Desarrollo de una barra y una galleta proteica con adición de harina de grillo (Acheta domesticus) y extracto de moringa (Moringa oleífera)
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Fecha
2023
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
Los patrones de consumo impulsan a la industria de alimentos a innovar y desarrollar nuevos productos, promoviendo opciones más saludables, productos alimenticios más sostenibles y con un mayor valor nutricional. En este estudio, se elaboraron barras y galletas nutricionales con sustitución parcial de la avena (barras) y la harina de trigo (galleta) con harina de grillo como fuente de proteína y extracto de moringa para aportar minerales y vitaminas. La investigación se dividió en: Fase I, análisis microbiológicos de la harina de grillo. Fase II, desarrollo de las barras y galletas control y evaluación sensorial de preferencia. Fase III, reformulación de tratamientos con mayor preferencia con adición de harina de grillo y extracto de moringa y evaluación sensorial de aceptación. Fase IV, pruebas fisicoquímicas (proteína, textura y color) a los tratamientos de mayor aceptación. En la evaluación sensorial, se evaluaron atributos de color, olor, crocancia, dulzor, sabor residual y aceptación general, se usó un BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan; los resultados de proteína y textura, se usó un análisis PROC UNIVARIATE, y para color una comparación de muestras independientes y t-Student. La barra con sustitución del 30% de harina de grillo y 10% extracto de moringa y la galleta con 50% de harina de grillo y 25% de extracto de moringa para galletas, obtuvieron la mayor aceptación. Estos productos presentaron un alto contenido de proteínas (16.66% para barras y 13.53 para galletas), consideradas "excelente fuente" de proteína (RTCA 67.01.60:10). Se sugiere análisis de minerales y vitaminas para evaluar los aportes de la moringa.
Descripción
Palabras clave
fuentes proteicas, insectos comestibles, moringa, proteína alternativa, proteína de insectos