Efecto del uso de lactosuero dulce en el rendimiento y en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pan blanco.
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Fecha
2013
Autores
Solís C., Kevin A.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
La unidad de panificación de Zamorano busca mejorar la calidad de sus
productos con nuevos ingredientes. El lactosuero dulce de quesería puede ser utilizado en
panificación aportando propiedades de color y textura. El objetivo del estudio fue
determinar el efecto del uso de lactosuero dulce en el rendimiento y en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales de pan blanco. Se utilizó un diseño experimental de Bloques
Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos (0, 30, 50 y 70% de sustitución de agua
por lactosuero) y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales con dos
medidas repetidas en el tiempo (días cero y cinco). Se realizó un análisis de varianza y
separaciones de medias Tukey y Lsmeans. Se determinaron características de calidad (pH
y grados Brix) del lactosuero; se determinó rendimiento, color, textura, pH y aceptación
sensorial de los tratamientos. El lactosuero de queso Zamorella de la Planta de Lácteos
Zamorano puede ser utilizado como un ingrediente estandarizado en panificación. Se
puede sustituir hasta un 50% de agua por lactosuero sin influir negativamente en el
rendimiento de pan blanco. Los tratamientos con adición de lactosuero presentaron mayor
firmeza que el control. La sustitución del agua parcialmente por lactosuero dulce redujo el
pH del pan blanco, resultó en una coloración amarilla-roja en su miga y mayor coloración
roja en su corteza. La sustitución de lactosuero dulce hasta un 70% del agua no influyó en
la aceptación sensorial de los panes blancos.
Descripción
Palabras clave
Fermentación , Harina de trigo , Lactosa , Maillard , Lactoglobulina