Efecto del uso de lactosuero dulce en el rendimiento y en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pan blanco.
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Fecha
2013
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
La unidad de panificación de Zamorano busca mejorar la calidad de sus productos con nuevos ingredientes. El lactosuero dulce de quesería puede ser utilizado en panificación aportando propiedades de color y textura. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del uso de lactosuero dulce en el rendimiento y en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pan blanco. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos (0, 30, 50 y 70% de sustitución de agua por lactosuero) y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales con dos medidas repetidas en el tiempo (días cero y cinco). Se realizó un análisis de varianza y separaciones de medias Tukey y Lsmeans. Se determinaron características de calidad (pH y grados Brix) del lactosuero; se determinó rendimiento, color, textura, pH y aceptación sensorial de los tratamientos. El lactosuero de queso Zamorella de la Planta de Lácteos Zamorano puede ser utilizado como un ingrediente estandarizado en panificación. Se puede sustituir hasta un 50% de agua por lactosuero sin influir negativamente en el rendimiento de pan blanco. Los tratamientos con adición de lactosuero presentaron mayor firmeza que el control. La sustitución del agua parcialmente por lactosuero dulce redujo el pH del pan blanco, resultó en una coloración amarilla-roja en su miga y mayor coloración roja en su corteza. La sustitución de lactosuero dulce hasta un 70% del agua no influyó en la aceptación sensorial de los panes blancos.
Descripción
Palabras clave
Fermentación, Harina de trigo, Lactosa, Maillard, Lactoglobulina