Efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango (Mangífera indica)

dc.contributor.authorGuillermo H., Betsy C.
dc.contributor.colaboratorValladares, Blanca
dc.contributor.colaboratorDi lorio, Adriana
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2017-11-13T22:39:33Z
dc.date.available2017-11-13T22:39:33Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractLa tendencia de consumir productos naturales y saludables está en aumento y demanda alimentos ricos en proteínas y con menos azúcar. El almíbar de mango provee poca proteína y al mezclarlo con polen y miel podría convertirse en una mejor alternativa para consumidores con dietas naturales y saludables. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y dos porcentajes de polen (1.00 y 1.25%), un testigo (sin miel ni polen) y tres repeticiones. Se realizaron pruebas físico-químicas (color, consistencia, proteína cruda, Aw, pH y °Brix) y un análisis afectivo con 100 panelistas no entrenados que evaluaron apariencia, consistencia, color, olor, dulzura, acidez y aceptación general. El estudio concluyó que la miel y el polen no tuvieron efecto en la consistencia del almíbar. El contenido de polen generó tonalidades menos amarillas, aumentó el contenido de proteínas y actividad de agua. La miel mantuvo los sólidos solubles del almíbar inicial. El almíbar con mayor porcentaje de proteína cruda, aporta 0.68-0.71 g de proteína por cada 100 g de almíbar de mango. Los tratamientos con miel y polen obtuvieron valoración de “me gusta poco” en la aceptación de la acidez, dulzura y olor mientras los atributos de apariencia, color y aceptación general fueron calificados como “me gusta moderadamente”.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5982
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
dc.relation23 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAw
dc.subject°Brix
dc.subjectpH
dc.subjectProteína cruda
dc.titleEfecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango (Mangífera indica)
dc.typeThesis
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