Efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango (Mangífera indica)

Abstract

La tendencia de consumir productos naturales y saludables está en aumento y demanda alimentos ricos en proteínas y con menos azúcar. El almíbar de mango provee poca proteína y al mezclarlo con polen y miel podría convertirse en una mejor alternativa para consumidores con dietas naturales y saludables. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y dos porcentajes de polen (1.00 y 1.25%), un testigo (sin miel ni polen) y tres repeticiones. Se realizaron pruebas físico-químicas (color, consistencia, proteína cruda, Aw, pH y °Brix) y un análisis afectivo con 100 panelistas no entrenados que evaluaron apariencia, consistencia, color, olor, dulzura, acidez y aceptación general. El estudio concluyó que la miel y el polen no tuvieron efecto en la consistencia del almíbar. El contenido de polen generó tonalidades menos amarillas, aumentó el contenido de proteínas y actividad de agua. La miel mantuvo los sólidos solubles del almíbar inicial. El almíbar con mayor porcentaje de proteína cruda, aporta 0.68-0.71 g de proteína por cada 100 g de almíbar de mango. Los tratamientos con miel y polen obtuvieron valoración de “me gusta poco” en la aceptación de la acidez, dulzura y olor mientras los atributos de apariencia, color y aceptación general fueron calificados como “me gusta moderadamente”.