Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky
| dc.contributor.author | Rodriguez S., Sarahí | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2012-09-28T00:32:52Z | |
| dc.date.available | 2012-09-28T00:32:52Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description.abstract | El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa y carbohidratos. El objetivo de este estudio fue evaluar dos músculos (Abdominis obliquus y Bíceps brachii) y dos procedimientos (secado con y sin ahumado) necesarios para elaborar jerky. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar, con arreglo factorial 2 × 2 y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales, además de análisis de medidas repetidas en el tiempo al 1, 14 y 28 días. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey, análisis de LSMeans para las interacciones entre factores y Lambda de Wilks para las medidas repetidas en el tiempo, todos con una probabilidad de p<0.05. El humo y los músculos no tuvieron efecto en la actividad de agua, rendimiento, coliformes y aerobios totales. Sin embargo, si tuvieron efecto en los valores de L* y b*, existiendo correlación entre los valores a* y b* y el atributo sensorial de color. Los dos tratamientos con mayor aceptación por los panelistas fueron el Biceps brachii secado y Abdominis obliquus secado y ahumado, siendo preferido el Biceps brachii el cual resultó igualmente preferido a un jerky comercial. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y Discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/178 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano | |
| dc.relation | 26 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana 2012 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Abdominis obliquus | |
| dc.subject | Ahumado | |
| dc.subject | Bíceps brachii | |
| dc.subject | secado | |
| dc.title | Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky | |
| dc.type | Thesis |