Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky

Abstract

El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa y carbohidratos. El objetivo de este estudio fue evaluar dos músculos (Abdominis obliquus y Bíceps brachii) y dos procedimientos (secado con y sin ahumado) necesarios para elaborar jerky. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar, con arreglo factorial 2 × 2 y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales, además de análisis de medidas repetidas en el tiempo al 1, 14 y 28 días. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey, análisis de LSMeans para las interacciones entre factores y Lambda de Wilks para las medidas repetidas en el tiempo, todos con una probabilidad de p<0.05. El humo y los músculos no tuvieron efecto en la actividad de agua, rendimiento, coliformes y aerobios totales. Sin embargo, si tuvieron efecto en los valores de L* y b*, existiendo correlación entre los valores a* y b* y el atributo sensorial de color. Los dos tratamientos con mayor aceptación por los panelistas fueron el Biceps brachii secado y Abdominis obliquus secado y ahumado, siendo preferido el Biceps brachii el cual resultó igualmente preferido a un jerky comercial.