Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky

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Fecha
2011
Autores
Rodriguez S., Sarahí
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
Resumen
El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa y carbohidratos. El objetivo de este estudio fue evaluar dos músculos (Abdominis obliquus y Bíceps brachii) y dos procedimientos (secado con y sin ahumado) necesarios para elaborar jerky. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar, con arreglo factorial 2 × 2 y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales, además de análisis de medidas repetidas en el tiempo al 1, 14 y 28 días. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey, análisis de LSMeans para las interacciones entre factores y Lambda de Wilks para las medidas repetidas en el tiempo, todos con una probabilidad de p<0.05. El humo y los músculos no tuvieron efecto en la actividad de agua, rendimiento, coliformes y aerobios totales. Sin embargo, si tuvieron efecto en los valores de L* y b*, existiendo correlación entre los valores a* y b* y el atributo sensorial de color. Los dos tratamientos con mayor aceptación por los panelistas fueron el Biceps brachii secado y Abdominis obliquus secado y ahumado, siendo preferido el Biceps brachii el cual resultó igualmente preferido a un jerky comercial.
Descripción
26 p.
Palabras clave
Abdominis obliquus, Ahumado, Bíceps brachii, secado
Citación
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