Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado

dc.contributor.author Villeda F., Claudia M. spa
dc.contributor.colaborator Osorio, Luis F. spa
dc.contributor.colaborator Ruano, Juan spa
dc.coverage.temporal Zamorano spa
dc.date.accessioned 2015-12-04T15:53:29Z
dc.date.available 2015-12-04T15:53:29Z
dc.date.issued 2015
dc.description 42 P. spa
dc.description.abstract El yogur estilo griego resulta de la concentración de sólidos totales mediante el desuerado y la fermentación láctica. Como resultado se obtiene un producto de consistencia suave y ligeramente ácido. El objetivo principal de este estudio fue identificar los efectos de las variables de ATECAL, leche en polvo y desuerado, sobre la viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa del yogur. Se planteó un Diseño Central Compuesto de 2da orden (DCCR) 23 descrito por las variables independientes en relación de porcentaje de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado con tres niveles (-1, 0, +1) y 2 axiales (-α y +α), obteniendo 8 factoriales, 6 axiales y 6 puntos centrales. Se caracterizó cada tratamiento en base a viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa, con el fin de encontrar el punto óptimo del yogur estilo griego. El resultado obtenido de la optimización presentó 1% de ATECAL, 11.6% de leche en polvo y ocho horas de desuerado, teniendo un rendimiento del 81%. Se realizó un análisis sensorial de preferencia del tratamiento optimizado contra un yogur griego comercial, obteniendo un 98% de preferencia por el tratamiento optimizado. Para futuras investigaciones utilizar leche en polvo alta en proteína que ayude a mejorar el perfil nutricional del producto. spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/4662
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.source Zamorano spa
dc.subject Axiales spa
dc.subject Factoriales spa
dc.subject Optimización spa
dc.subject Proteína spa
dc.subject Viscosidad spa
dc.title Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado spa
dc.type Tesis spa
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