Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado
| dc.contributor.author | Villeda F., Claudia M. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-04T15:53:29Z | |
| dc.date.available | 2015-12-04T15:53:29Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | El yogur estilo griego resulta de la concentración de sólidos totales mediante el desuerado y la fermentación láctica. Como resultado se obtiene un producto de consistencia suave y ligeramente ácido. El objetivo principal de este estudio fue identificar los efectos de las variables de ATECAL, leche en polvo y desuerado, sobre la viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa del yogur. Se planteó un Diseño Central Compuesto de 2da orden (DCCR) 23 descrito por las variables independientes en relación de porcentaje de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado con tres niveles (-1, 0, +1) y 2 axiales (-α y +α), obteniendo 8 factoriales, 6 axiales y 6 puntos centrales. Se caracterizó cada tratamiento en base a viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa, con el fin de encontrar el punto óptimo del yogur estilo griego. El resultado obtenido de la optimización presentó 1% de ATECAL, 11.6% de leche en polvo y ocho horas de desuerado, teniendo un rendimiento del 81%. Se realizó un análisis sensorial de preferencia del tratamiento optimizado contra un yogur griego comercial, obteniendo un 98% de preferencia por el tratamiento optimizado. Para futuras investigaciones utilizar leche en polvo alta en proteína que ayude a mejorar el perfil nutricional del producto. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4662 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 42 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.source | Zamorano | |
| dc.subject | Axiales | |
| dc.subject | Factoriales | |
| dc.subject | Optimización | |
| dc.subject | Proteína | |
| dc.subject | Viscosidad | |
| dc.title | Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado | |
| dc.type | Thesis |