Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado

Abstract

El yogur estilo griego resulta de la concentración de sólidos totales mediante el desuerado y la fermentación láctica. Como resultado se obtiene un producto de consistencia suave y ligeramente ácido. El objetivo principal de este estudio fue identificar los efectos de las variables de ATECAL, leche en polvo y desuerado, sobre la viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa del yogur. Se planteó un Diseño Central Compuesto de 2da orden (DCCR) 23 descrito por las variables independientes en relación de porcentaje de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado con tres niveles (-1, 0, +1) y 2 axiales (-α y +α), obteniendo 8 factoriales, 6 axiales y 6 puntos centrales. Se caracterizó cada tratamiento en base a viscosidad, color, porcentaje de proteína y grasa, con el fin de encontrar el punto óptimo del yogur estilo griego. El resultado obtenido de la optimización presentó 1% de ATECAL, 11.6% de leche en polvo y ocho horas de desuerado, teniendo un rendimiento del 81%. Se realizó un análisis sensorial de preferencia del tratamiento optimizado contra un yogur griego comercial, obteniendo un 98% de preferencia por el tratamiento optimizado. Para futuras investigaciones utilizar leche en polvo alta en proteína que ayude a mejorar el perfil nutricional del producto.