Fabricación y caracterización de un yogur batido con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9
| dc.contributor.author | Carrillo C., Yadira F. | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Gigante, Mirna | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T03:06:26Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T03:06:26Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | La industria alimentaria demanda productos saludables con contenido reducido de sal, azúcar, grasas saturadas y la adición de microorganismos probióticos, componentes bioactivos y ácidos ricos en omega-9. El estudio se realizó en el laboratorio de leche y derivados de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), San Pablo, Brasil. El objetivo principal fue elaborar un yogur batido a partir de emulsiones, obtenidas de la mezcla de grasa de leche y aceite de girasol alto oleico (80% de C18: 1 cis-9) utilizando aislado proteico de suero de leche (WPI 2%) como agente emulsionante. Las emulsiones fueron preparadas con 10% de grasa anhidra de leche (GAL) o grasa anhidra de leche mezclado con aceite de girasol alto oleico (GAL:AGAO). Las emulsiones fueron utilizadas como base para preparar las mezclas a ser utilizadas en la fermentación de la leche. El tiempo de fermentación a 45 °C fue considerado el necesario para alcanzar un pH de 4.9 ± 0.05, se almacenó durante 30 días a 5 °C. Con esta finalidad se evaluaron dos tratamientos: GAL y GAL:AGAO. Se utilizó un diseño experimental BCA con los 2 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 6 unidades experimentales. El producto obtenido por la sustitución parcial de la GAL por AGAO puede ser caracterizado como yogur con bajo contenido de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9 según la legislación brasileña y Reglamento Técnico Centroamericano. Presentó un valor de 0.67 gramos (<1.5 g) y 64% (>45%), respectivamente. Se recomienda evaluar la aceptación de ambos yogures. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6225 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 36 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Aceite de girasol alto oleico | |
| dc.subject | Emulsiones | |
| dc.subject | Grasa anhidra de leche | |
| dc.subject | Proteína de suero | |
| dc.title | Fabricación y caracterización de un yogur batido con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9 | |
| dc.type | Thesis |