Fabricación y caracterización de un yogur batido con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9

Abstract

La industria alimentaria demanda productos saludables con contenido reducido de sal, azúcar, grasas saturadas y la adición de microorganismos probióticos, componentes bioactivos y ácidos ricos en omega-9. El estudio se realizó en el laboratorio de leche y derivados de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), San Pablo, Brasil. El objetivo principal fue elaborar un yogur batido a partir de emulsiones, obtenidas de la mezcla de grasa de leche y aceite de girasol alto oleico (80% de C18: 1 cis-9) utilizando aislado proteico de suero de leche (WPI 2%) como agente emulsionante. Las emulsiones fueron preparadas con 10% de grasa anhidra de leche (GAL) o grasa anhidra de leche mezclado con aceite de girasol alto oleico (GAL:AGAO). Las emulsiones fueron utilizadas como base para preparar las mezclas a ser utilizadas en la fermentación de la leche. El tiempo de fermentación a 45 °C fue considerado el necesario para alcanzar un pH de 4.9 ± 0.05, se almacenó durante 30 días a 5 °C. Con esta finalidad se evaluaron dos tratamientos: GAL y GAL:AGAO. Se utilizó un diseño experimental BCA con los 2 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 6 unidades experimentales. El producto obtenido por la sustitución parcial de la GAL por AGAO puede ser caracterizado como yogur con bajo contenido de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9 según la legislación brasileña y Reglamento Técnico Centroamericano. Presentó un valor de 0.67 gramos (<1.5 g) y 64% (>45%), respectivamente. Se recomienda evaluar la aceptación de ambos yogures.