Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo

Abstract

La industrialización del huevo genera cada año toneladas de cáscaras, considerándose éste un desecho. Esta pérdida es poco valorada, pero representa un potencial económico ya que puede ser adicionada a alimentos mejorándolos nutricionalmente. La pasta es un alimento con alta aceptación debido a su versatilidad y bajo costo siendo optimo vehículo para la adición de cáscara de huevo como fuente de calcio dándole valor agregado a este subproducto. Se elaboró una pasta tipo Fettuccine sustituyendo parcialmente la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo, posteriormente se evaluaron las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta definiendo como variables independientes los porcentajes de almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo y como variables dependientes la textura, índice de solubilidad y absorción en agua, aumento de peso, volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. Se obtuvo el tratamiento optimizado con 20% de almidón de yuca y 2% de cáscara de huevo, este se comparó proximalmente con una pasta control. El almidón de yuca y la cáscara de huevo en polvo tuvieron efectos lineales y cuadráticos, sobre las variables acidez alcohólica, tiempo de cocción, absorción y solubilidad en agua. El aporte nutricional de calcio a la pasta elaborada fue un 280% más que la pasta control, sin embargo, fue sensorialmente menos aceptada por los panelistas. Se recomienda investigar formulaciones que mejoren los atributos sensoriales de la pasta Fettuccine y un análisis del tiempo de vida de anaquel.