Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café
| dc.contributor.author | Ávalos R., Raúl G. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Choriego, Rolando | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T01:35:41Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T01:35:41Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | El helado es un alimento congelado proveniente de la mezcla de leche y crema con endulzantes, estabilizadores, emulsificantes, aromatizantes, colorantes y aire incorporado en el batido. Este estudio evaluó el efecto del emulsificante y proporción de mezcla de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de yogur sabor café. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con dos emulsificantes (lecitina de soya y polisorbato 80) a una misma concentración (0.05%) y tres niveles de proporción de mezcla de helado y yogur (60:40, 50:50 y 40:60 m/m, respectivamente); más un control. Se realizó análisis de grasa usando el método de Babcock modificado. Se evaluó color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. El pH y la viscosidad de la mezcla fueron influenciadas por las propiedades del yogur, existiendo diferencia significativa (P<0.05). No se encontró diferencia significativa en color, sobreaumento y tasa de goteo. En los análisis de textura y grasa, cuyos resultados fueron menores en los tratamientos con polisorbato 80, existió diferencia significativa (P<0.05). En el análisis sensorial de aceptación se evaluó apariencia, color, olor, sabor, acidez, cremosidad y aceptación general en una escala hedónica de 1 a 9. Se registró una mayor aceptación por las muestras con menor contenido de yogur. Los costos variables de la mezcla incrementan HNL 0.03 y 0.06 por kilogramo al usar lecitina de soya y polisorbato 80, respectivamente. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6219 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 35 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Acidez | |
| dc.subject | Lecitina de soya | |
| dc.subject | Polisorbato 80 | |
| dc.title | Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café | |
| dc.type | Thesis |