Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
Ávalos R., Raúl G.
Asesores
Osorio, Luis F.
Espinoza, Sandra
Choriego, Rolando
Título de la revista
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El helado es un alimento congelado proveniente de la mezcla de leche y crema con endulzantes, estabilizadores, emulsificantes, aromatizantes, colorantes y aire incorporado en el batido. Este estudio evaluó el efecto del emulsificante y proporción de mezcla de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de yogur sabor café. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con dos emulsificantes (lecitina de soya y polisorbato 80) a una misma concentración (0.05%) y tres niveles de proporción de mezcla de helado y yogur (60:40, 50:50 y 40:60 m/m, respectivamente); más un control. Se realizó análisis de grasa usando el método de Babcock modificado. Se evaluó color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. El pH y la viscosidad de la mezcla fueron influenciadas por las propiedades del yogur, existiendo diferencia significativa (P<0.05). No se encontró diferencia significativa en color, sobreaumento y tasa de goteo. En los análisis de textura y grasa, cuyos resultados fueron menores en los tratamientos con polisorbato 80, existió diferencia significativa (P<0.05). En el análisis sensorial de aceptación se evaluó apariencia, color, olor, sabor, acidez, cremosidad y aceptación general en una escala hedónica de 1 a 9. Se registró una mayor aceptación por las muestras con menor contenido de yogur. Los costos variables de la mezcla incrementan HNL 0.03 y 0.06 por kilogramo al usar lecitina de soya y polisorbato 80, respectivamente.
Descripción
Palabras clave
Acidez, Lecitina de soya, Polisorbato 80