Efecto del tratamiento con frio en propiedades sensoriales y color de los tostones de plátano (Musa paradisiaca) preelaborados
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Fecha
2022
Autores
Rodríguez A., Josselyn P.
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Una de las tendencias en la industria alimentaria es ofertar alimentos de fácil consumo y preparación,
por tanto, el consumo de tostones fáciles de preparar está en aumento en países latinoamericanos.
En la costa norte de Honduras es uno de los acompañantes más comunes de los platillos
tradicionales, pero el consumidor demanda que se elaboren en el momento y por tanto, requieren
mayor tiempo de preparacion. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la refrigeración
asi como de la congelación en las características físicas y sensoriales de los tostones preelaborados
de plátano variedad Curaré Enano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), dos
tratamientos con tostones en refrigeración y congelación, más los tostones recién elaborados sin
tiempo de almacenamiento (control). A cada tratamiento se le realizó análisis fisico de color y fueron
sometidos a análisis sensorial afectivo mediante prueba de aceptación y prueba de preferencia. Este
estudio concluyó que la refrigeración por siete días de almacenamiento disminuyó los valores de
coloración, así como la aceptación del color y apariencia, mientras que mantuvo la aceptación de
sabor, crocancia, sensación grasa, la aceptación general y estos fueron los tostones preelaborados
preferidos por los panelistas. La congelación durante almacenamiento por siete días aumentó la
luminosidad, mantuvo la aceptación de los atributos de sabor y crocancia pero disminuyó la
aceptación de los tostones en los atributos de color, apariencia, sensación grasa, aceptación general
así como la coloración rojo y amarilla del tostón.
Descripción
Palabras clave
Aceptación , Color , Congelación , Preferencia , Refrigeración