Efecto del tratamiento con frio en propiedades sensoriales y color de los tostones de plátano (Musa paradisiaca) preelaborados
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Publicado
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Fecha
2022
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Una de las tendencias en la industria alimentaria es ofertar alimentos de fácil consumo y preparación, por tanto, el consumo de tostones fáciles de preparar está en aumento en países latinoamericanos. En la costa norte de Honduras es uno de los acompañantes más comunes de los platillos tradicionales, pero el consumidor demanda que se elaboren en el momento y por tanto, requieren mayor tiempo de preparacion. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la refrigeración asi como de la congelación en las características físicas y sensoriales de los tostones preelaborados de plátano variedad Curaré Enano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), dos tratamientos con tostones en refrigeración y congelación, más los tostones recién elaborados sin tiempo de almacenamiento (control). A cada tratamiento se le realizó análisis fisico de color y fueron sometidos a análisis sensorial afectivo mediante prueba de aceptación y prueba de preferencia. Este estudio concluyó que la refrigeración por siete días de almacenamiento disminuyó los valores de coloración, así como la aceptación del color y apariencia, mientras que mantuvo la aceptación de sabor, crocancia, sensación grasa, la aceptación general y estos fueron los tostones preelaborados preferidos por los panelistas. La congelación durante almacenamiento por siete días aumentó la luminosidad, mantuvo la aceptación de los atributos de sabor y crocancia pero disminuyó la aceptación de los tostones en los atributos de color, apariencia, sensación grasa, aceptación general así como la coloración rojo y amarilla del tostón.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Color, Congelación, Preferencia, Refrigeración