Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
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Fecha
2012
Autores
Castillo V., Marlon O.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Castillo Vásquez, M.O.2012. Evaluar el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las
características físicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Proyecto de graduación
del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano, Honduras. 19p.
Está ampliamente documentado que el uso de extensores cárnicos mejoran la pérdida de
jugosidad, sabor, malos olores y textura dura de productos cárnicos procesados. Este
estudio evaluó el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas,
microbiológicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Los tratamientos control, 2%
trehalosa, 1.5% k-carragenina y la mezcla de las dos al 1 y 0.75% respectivamente. El
diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA), con tres repeticiones
y medidas repetidas en el tiempo luego en día uno y 28, contando con 12 unidades
experimentales por producto. Se utilizó SAS® para conducir el ANDEVA con separación
de medias Tukey con un nivel de significancia de (P≤0.05), un análisis Lamba de Wilks
para determinar el efecto del tiempo en las medidas repetidas y un análisis de valores
residuales para determinar la normalidad de los e identificar datos fuera de tipo. La
adición de trehalosa a 2% presentó un efecto positivo en el color del lomo de cerdo curado
manteniendo la claridad, aumentando la tonalidad de color rojizo y la tonalidad de
amarillo a través de 28 días. Trehalosa a 1% y k-carragenina a 0.75% presentó la menor
fuerza de corte al día 28. Más estudios se deben dirigir a 2% trehalosa para aumento de
jugosidad y textura de productos cárnicos.
Descripción
19 p.
Palabras clave
Extensores cárnicos , Jugosidad , Prueba de aceptación