Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina

Abstract

Castillo Vásquez, M.O.2012. Evaluar el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 19p. Está ampliamente documentado que el uso de extensores cárnicos mejoran la pérdida de jugosidad, sabor, malos olores y textura dura de productos cárnicos procesados. Este estudio evaluó el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas, microbiológicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Los tratamientos control, 2% trehalosa, 1.5% k-carragenina y la mezcla de las dos al 1 y 0.75% respectivamente. El diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA), con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo luego en día uno y 28, contando con 12 unidades experimentales por producto. Se utilizó SAS® para conducir el ANDEVA con separación de medias Tukey con un nivel de significancia de (P≤0.05), un análisis Lamba de Wilks para determinar el efecto del tiempo en las medidas repetidas y un análisis de valores residuales para determinar la normalidad de los e identificar datos fuera de tipo. La adición de trehalosa a 2% presentó un efecto positivo en el color del lomo de cerdo curado manteniendo la claridad, aumentando la tonalidad de color rojizo y la tonalidad de amarillo a través de 28 días. Trehalosa a 1% y k-carragenina a 0.75% presentó la menor fuerza de corte al día 28. Más estudios se deben dirigir a 2% trehalosa para aumento de jugosidad y textura de productos cárnicos.