Desarrollo de un helado funcional reducido en grasa sabor a vainilla mediante la adición de diferentes concentraciones de inulina Orafti® HPX
Cargando...
Archivos
Fecha
2022
Autores
Galvez M., Johan J.
Mérida M., Josué D.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Debido a la problemática mundial relacionada con las enfermedades no transmisibles principalmente
las cardiovasculares, la industria se ha visto obligada a desarrollar productos con excelente perfil
nutricional y características sensoriales atractivas al consumidor. El objetivo de esta investigación fue
desarrollar un helado sabor a vainilla reducido en grasa y con adición de inulina Orafti HPX (Beneo®).
Se evaluaron cuatro tratamientos: control (17% de grasa) y tres reducciones de grasa y adición de
inulina (15, 30 y 45%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia
del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias
Duncan. Cada tratamiento fue sometido a pruebas microbiológicas de coliformes totales, un análisis
sensorial de aceptación y pruebas fisicoquímicas. Al tratamiento mejor aceptado del análisis sensorial,
se le elaboró una etiqueta nutricional y un análisis de costos variables comparándolo con el control.
El tratamiento R - 45 fue el más aceptado, obteniendo puntajes similares al control. Se determinó que,
al incorporar inulina al helado, se redujo el sobreaumento, luminosidad de color y tasa de
derretimiento, mientras que aumentó la viscosidad, dureza y tiempo de caída de la primera gota. Por
otro lado, en la composición química se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en humedad,
cenizas y grasa. En la etiqueta nutricional de R - 45, se enfatiza la disminución grasa total y saturada,
además del incremento en fibra dietética. Finalmente, se encontró un incremento de costos variables
de producción de HNL 13.65 por 2 L de mezcla de helado.
Descripción
Palabras clave
Aceptación general , Fibra , Nutricional , Saludable , Sensorial