Desarrollo de un helado funcional reducido en grasa sabor a vainilla mediante la adición de diferentes concentraciones de inulina Orafti® HPX

Abstract

Debido a la problemática mundial relacionada con las enfermedades no transmisibles principalmente las cardiovasculares, la industria se ha visto obligada a desarrollar productos con excelente perfil nutricional y características sensoriales atractivas al consumidor. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un helado sabor a vainilla reducido en grasa y con adición de inulina Orafti HPX (Beneo®). Se evaluaron cuatro tratamientos: control (17% de grasa) y tres reducciones de grasa y adición de inulina (15, 30 y 45%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan. Cada tratamiento fue sometido a pruebas microbiológicas de coliformes totales, un análisis sensorial de aceptación y pruebas fisicoquímicas. Al tratamiento mejor aceptado del análisis sensorial, se le elaboró una etiqueta nutricional y un análisis de costos variables comparándolo con el control. El tratamiento R - 45 fue el más aceptado, obteniendo puntajes similares al control. Se determinó que, al incorporar inulina al helado, se redujo el sobreaumento, luminosidad de color y tasa de derretimiento, mientras que aumentó la viscosidad, dureza y tiempo de caída de la primera gota. Por otro lado, en la composición química se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en humedad, cenizas y grasa. En la etiqueta nutricional de R - 45, se enfatiza la disminución grasa total y saturada, además del incremento en fibra dietética. Finalmente, se encontró un incremento de costos variables de producción de HNL 13.65 por 2 L de mezcla de helado.