Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón

dc.contributor.authorMeneses G., Yulie E.spa
dc.contributor.colaboratorOsorio, Luis F.spa
dc.contributor.colaboratorFernández, Dinaspa
dc.coverage.spatialZamoranospa
dc.date.accessioned2016-10-10T00:30:40Z
dc.date.available2016-10-10T00:30:40Z
dc.date.issued2008
dc.description50 p.spa
dc.description.abstractEl requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácido cítrico y 0.3% de acidificación natural), adición de leche semidescremada (2% grasa) y temperatura alta de proceso (90°C y 95°C). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial que dio Iugar a ocho tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 24 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características fisicoquímicas estudiadas fueron textura y acidez titulable.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11036/5534
dc.language.isospaspa
dc.publisherZamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016spa
dc.rightsCopyright Universidad Zamorano 2016spa
dc.rights.accessrightsopenAccessspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/esspa
dc.subjectacidificaciónspa
dc.subjectproteinasspa
dc.subjectdesnaturalizaciónspa
dc.subjectrequesónspa
dc.titleEfecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesónspa
dc.typeTesisspa
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