Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón
| dc.contributor.author | Meneses G., Yulie E. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Fernández, Dina | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-10-10T00:30:40Z | |
| dc.date.available | 2016-10-10T00:30:40Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description.abstract | El requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácido cítrico y 0.3% de acidificación natural), adición de leche semidescremada (2% grasa) y temperatura alta de proceso (90°C y 95°C). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial que dio Iugar a ocho tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 24 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características fisicoquímicas estudiadas fueron textura y acidez titulable. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5534 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 50 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | acidificación | |
| dc.subject | proteinas | |
| dc.subject | desnaturalización | |
| dc.subject | requesón | |
| dc.title | Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón | |
| dc.type | Thesis |