Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón

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Fecha
2008
Autores
Meneses G., Yulie E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
El requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácido cítrico y 0.3% de acidificación natural), adición de leche semidescremada (2% grasa) y temperatura alta de proceso (90°C y 95°C). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial que dio Iugar a ocho tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 24 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características fisicoquímicas estudiadas fueron textura y acidez titulable.
Descripción
50 p.
Palabras clave
acidificación, proteinas, desnaturalización, requesón
Citación
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