Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
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2012
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Licardie Jerez, M.K. 2012. Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. Honduras 31 p. La demanda de productos cárnicos reducidos en grasa ha ido incrementando convirtiéndose en una prioridad para la industria cárnica. Con el fin de proporcionar productos cárnicos saludables se elaboró un producto con dos porcentajes de fibra (5 y 10%) en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa (25% menos). Se adicionó inulina, como fuente de fibra, bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés). Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 12 unidades experimentales y con medidas repetidas en el tiempo los días 1, 14 y 28. Se efectuó un análisis de varianza utilizando separación de medias Tukey con probabilidad de 95% (P<0.05). La adición de inulina al 5% mejoró el rendimiento de cocción en las salchichas. La frankfurter de pollo reducida en grasa presenta mayor suavidad cuando se le adiciona inulina, con menor tonalidad amarilla y la misma tonalidad rojiza que la salchicha normal a los primeros 14 días de almacenamiento. No hubo efecto en el valor luminosidad con la reducción de grasa o la adición de inulina. La adición de inulina no influyó en los conteos microbiológicos en el producto. La reducción de grasa y la adición de inulina no cambian la aceptación de la salchicha frankfurter de pollo en los primeros 14 días de almacenamiento. Más investigación es necesaria para determinar cómo mantener las características del producto hasta los 28 días de almacenamiento.
Descripción
Palabras clave
Emulsiones, funcional, Lineamientos, Nutricionales