Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus)
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Fecha
2012
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Hinojosa Noriega, J.B. y M.A. Intriago Cevallos. 2012. Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25p. El consumo de pescado se ha incrementado debido al desarrollo de diferentes formas de su consumo, tales como embutidos, hamburguesas o emulsiones. Además de esto los productos pesqueros son caracterizados por tener un alto aporte de grasas poliinsaturadas, en especial omega-3 (ácido linolénico). En éste estudio se evaluó el efecto de la adición de dos fuentes de carbohidratos (harina de plátano y de tapioca) y dos fuentes de grasas vegetales (aceite de canola y de girasol) en la elaboración de una salchicha de tilapia negra. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con 4 tratamientos y 3 repeticiones, obteniendo 12 unidades experimentales y con medidas repetidas en el tiempo a los días 0, 14 y 28. El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey y LSmeans y con una probabilidad de 95% (P<0.05). Los resultados indican que los valores de color y fuerza de corte no se vieron afectados significativamente por la adición de carbohidratos y grasas vegetales. Las pruebas de aceptación y preferencia, tampoco presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El efecto de la adición de la harina de plátano y aceite de canola en el análisis químico reportó 189.94 mg/porción de ácido alfa linolénico, lo cual permite declarar en la etiqueta del producto ¨buena fuente de omega-3¨ ya que supera el mínimo requerido de 130 mg/porción. La industria cárnica puede utilizar diferentes fuentes de aceites y harinas para mejorar el perfil nutricional de sus productos.
Descripción
Palabras clave
Aceite de canola, Aceite de girasol, Acuacultura, Harina de plátano, Harina de tapioca y omega 3.