Caracterización nutricional del hongo Pleurotus ostreatus cultivado en distintos sustratos y su aplicación en una salchicha tipo bratwurst

Abstract

América Latina enfrenta problemas de inseguridad alimentaria pese a su alto potencial productivo. Los hongos comestibles surgen como una alternativa sostenible por su capacidad de crecer en residuos agrícolas. Pleurotus ostreatus es una especie que se distingue por su rápido crecimiento, valor nutritivo y adaptabilidad a residuos agrícolas lignocelulósicos. Este estudio desarrolló integralmente su proceso productivo, desde la obtención del spawn en laboratorio, la evaluación del efecto de sustratos provenientes de residuos del maíz en su composición nutricional, hasta su uso como sustituto parcial de carne en una salchicha tipo bratwurst. Para la caracterización nutricional de los hongos se utilizó un Diseño de Muestras Independientes. Para la evaluación sensorial de las salchichas se empleó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA). El spawn mostró un desarrollo micelial vigoroso, logrando cosechas entre 30-40 días en sustratos de bráctea y bráctea con raquis, mientras que el raquis por sí solo no permitió fructificación. Los hongos cultivados en tusa presentaron mayor contenido de proteína en base seca (17.14%) y grasa (2.18%), mientras que los de tusa con raquis mostraron más cenizas (9.05%). En cuanto a los minerales, K, Fe y Ca no presentaron diferencias entre tratamientos, mientras que el Na fue mayor en los hongos cultivados en sustrato compuesto de tusa. Las pruebas sensoriales demostraron que las formulaciones con un 25% y 50% de sustitución cárnica mantuvieron una aceptación y preferencia similar al testigo sin sustitución. Se recomienda la evaluación en otros residuos lignocelulósicos, además de un análisis de costos que contemple la sostenibilidad y factibilidad de la producción de Pleurotus ostreatus.