Elaboración de quesillo con loroco (fernaldia pandurata) marca Zamorano

Abstract

En la presente investigación se desarrolló un nuevo producto marca Zamorano, tomando como base el queso de pasta hilada preacidificado tipo quesillo con la incorporación de loroco (Fernaldia pandurata), una flor comestible nativa de Centroamérica. El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto de diferentes concentraciones de loroco (2%, 3% y 4%), sobre las características microbiológicas, sensoriales y químicas del queso de pasta hilada tipo quesillo. Como queso control se empleó un producto comercial. Los tratamientos con loroco fueron evaluados organolépticamente empleando 100 panelistas tipo consumidor. La evaluación sensorial en la prueba de aceptación determinó que no hubo diferencias significativas (p>0.05) en los atributos sensoriales apariencia, color, olor, textura y aceptación general. En la prueba de preferencia todos los tratamientos fueron igualmente preferidos. El análisis químico demostró que el quesillo con 2% de loroco presentó una consistencia semidura (67.65% HSMG) y graso (48.17% bs); con un contenido de sales minerales del 3.47%. El quesillo control fue similar solo en la consistencia con respecto al TR1 (quesillo con 2% de loroco), presentando diferencias significativas (p<0.05) en cuanto a grasa y sales minerales. La investigación demostró que la incorporación del 2% de loroco mejora las propiedades organolépticas en cuanto a sabor, manteniendo comparable el resto de los atributos sensoriales entre todos los tratamientos con respecto al queso control (comercial), lo cual representa un alto potencial al ofrecer un producto inocuo, con alta aceptación y además con alto contenido de grasas y proteínas.