Desarrollo de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum) con sustitución parcial de harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y harina de grillo (Acheta domesticus)

Abstract

En Guatemala, la desnutrición continúa siendo un problema crítico con 31.7 % de retraso de crecimiento en escolares (6 a 9 años) según el censo escolar de 2024. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum) con sustitución parcial de harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y harina de grillo (Acheta domesticus) para incrementar su contenido de proteína y fibra, evaluar su aceptación sensorial y características fisicoquímicas. Se elaboraron cuatro formulaciones con diferentes niveles de sustitución (7 % y 11 % de harina de grillo [HG]; 20 % y 30 % de amaranto [HA]) más un control sin sustitución. Ambas harinas se sometieron a análisis microbiológicos garantizando su inocuidad. Se realizó una prueba sensorial afectiva de las galletas con 92 niños de 10 a 12 años, utilizando una escala hedónica de 5 puntos evaluando color, olor, sabor, textura y aceptación general; se usó un diseño de Bloques Completos al Azar, ANDEVA y separación de medias DUNCAN. Las formulaciones con 7 % HG obtuvieron las mayores puntuaciones en aceptación general, además del control, los porcentajes más altos de HG redujeron la aceptación de sabor y olor. En el análisis fisicoquímico del tratamiento más aceptado (30 % HA y 7 % HG) frente al control, se usó una comparación de muestras independientes con una prueba t Student y mostró mayor contenido de proteína y fibra, presentado oscurecimiento y reducción de la dureza, cohesividad y adhesividad. Los resultados evidencian una alternativa innovadora y sostenible para diversificar la dieta de población escolar en Guatemala.