Evaluación de la adición porcentual de cloruro de calcio (CaCl2) en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del yogur firme natural de Zamorano

Abstract

El calcio es un nutriente esencial para el organismo humano, necesario para la mineralización ósea, la contracción muscular y múltiples procesos fisiológicos. No obstante, su deficiencia continúa siendo un problema de salud pública a nivel global. En este sentido, los productos lácteos fermentados como el yogur representan una matriz adecuada para la fortificación con compuestos de calcio, debido a su consumo frecuente y a sus propiedades funcionales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de cloruro de calcio (0, 0.03 y 0.04%) sobre las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogur natural. Se determinaron los siguientes parámetros: pH, viscosidad, sinéresis, textura y sólidos totales. Para la evaluación sensorial se consideró el estudio de la aceptación y preferencia por parte de panelistas no entrenados. Asimismo, se tomaron en cuenta las normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius, que avalan la inclusión de minerales en alimentos destinados al consumo humano y orientan su aplicación en programas de nutrición. Los resultados mostraron que la adición de calcio incrementó la viscosidad y la firmeza del gel, redujo la sinéresis y mejoró la estabilidad estructural del yogur. Sin embargo, dosis elevadas afectaron atributos organolépticos como el sabor y la consistencia, disminuyendo la aceptación del consumidor. En contraste, niveles intermedios de fortificación lograron un balance entre calidad tecnológica y preferencia sensorial. En conclusión, la fortificación con calcio en yogur constituye una estrategia eficaz para mejorar el aporte nutricional, la calidad tecnológica y el valor funcional del alimento, contribuyendo al bienestar poblacional.