Evaluación del impacto en la calidad del café debido a la inoculación de cepas de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus plantarum) durante su proceso de fermentación.

Abstract

El café (Coffea arabica), originario de Etiopía, es uno de los cultivos más importantes de Centro América. En la actualidad, los productores enfrentan grandes retos relacionados a la exigencia en calidad; dentro de las soluciones está la fermentación, la cual juega un papel crucial en la mejora de las propiedades organolépticas del café. Este estudio evalúa cómo la inoculación de cepas de Lactiplantibacillus plantarum y Saccharomyces cerevisiae en tres concentraciones diferentes (1:1, 2:1, 3:1) influye en la fermentación del café, específicamente en las poblaciones de levaduras (LEV), bacterias ácido-lácticas (BAL) y bacterias ácido-acéticas (BAA), así como en la reducción del pH y las características sensoriales del café. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis estadístico y el experimento constó de 24 unidades experimentales, con tres tratamientos y un control, en tres repeticiones y dos momentos en el tiempo. Los datos obtenidos fueron analizados através de un ANDEVA, LSMEANS y la prueba DUNCAN. Los resultados mostraron que concentraciones más altas de inóculo produjeron una mayor disminución del pH y un mejor desarrollo de BAL. La combinación de S. cerevisiae y L. plantarum y S. cerevisiae en una proporción 3:1 mejoró considerablemente el aroma y sabor del café, logrando una puntuación más alta en la catación. Además, el pH final de este mismo tratamiento inoculado fue más bajo que el del control, lo que confirma el papel de los microorganismos inoculados en la acidificación del medio durante la fermentación. En resumen, el uso combinado de L. plantarum y S. cerevisiae mejora los atributos sensoriales y la calidad del café mediante un proceso de fermentación controlado.