Efecto de la acidez sobre las características sensoriales, físico-químicas y rendimiento del requesón de lactosuero de queso crema
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Ruiz, José. 2006. Efecto de la acidez sobre las características sensoriales, físico-químicas y rendimiento del requesón del lactosuero de queso crema. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 24 p. El requesón es el producto obtenido por precipitación de las proteínas mediante aplicación de calor en medio acidificado por un cultivo de bacterias lácticas o por ácidos orgánicos permitidos para ese fin. La planta de procesamiento de productos lácteos de Zamorano tiene un sobrante de 6600 litros de lactosuero a la semana; este subproducto puede ser tanto un contaminante de alto DBO y DQO, como también una materia prima de bajo costo. El objetivo de este estudio fue encontrar el mayor rendimiento de requesón, avalado por las características físico-químicas asociadas a la aceptación de los consumidores. Con este fin, se evaluó el efecto general de la acidez sobre la producción de requesón a base de lactosuero de queso crema. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con tres repeticiones, evaluando dos formas naturales (requesón hecho al día y acidificado a 0.3% ATECAL) y dos acidificadas con ácido cítrico (utilizando 0.5 y 1 g /litro de lactosuero). Se realizó un análisis sensorial exploratorio para establecer aceptación de la textura, apariencia, acidez, aroma y aceptación general. Las características sensoriales de mayor influencia del requesón fueron apariencia, acidez y aceptación general siendo el más aceptado el requesón de suero acidificado (P<0.05). El requesón con mayor rendimiento fue el de 1g ácido cítrico / litro de suero (P<0.05). La elaboración de requesón es una alternativa para diversificar la producción, aprovechar materia prima de bajo costo y reducir la contaminación al ambiente.
Descripción
Palabras clave
Acidificación, Contaminante, Proteínas, Producción, Sabor