Efecto de la inoculación, adición de azúcar y acidez, a través del tiempo, en las características fisicoquímicas y sensoriales del café (Coffea arabica) variedad Caturra.

Abstract

En la fermentación de café se están utilizando nuevas técnicas capaces de influir directamente en el perfil final de taza. En este estudio se evaluaron condiciones de fermentación controlada en café variedad Caturra, cuyo principal objetivo fue evaluar el efecto de inoculación con Saccharomyces cerevisiae, regulación de acidez y adición de azúcar en las características fisicoquímicas y sensoriales del café. El beneficiado y análisis sensorial se realizaron en la Finca Kotowa TRADICIONAL en Boquete, Panamá y los análisis químicos fueron efectuados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. La fermentación tuvo una duración de 24 horas en las cuales se realizaron mediciones de pH, temperatura interna, sólidos solubles y catación cada 6 horas. Al terminar el proceso se evidenció disminución en pH y sólidos solubles, mientras que la temperatura de la masa se mantuvo entre 18-23°C durante la fermentación. Posteriormente se realizaron los análisis sensoriales de cada muestra de café siguiendo el protocolo de la SCA. Durante la catación, se obtuvieron puntajes superiores a 84 y presentaron una amplia gama de atributos, entre los que se destacan: buena acidez, aroma a frutas maduras y licor, sabores a chocolate, panela y otros más herbales y cítricos. Los análisis químicos se realizaron a los mejores tratamientos de la fase I. No se encontraron diferencias significativas en la presencia de flavonoides y polifenoles y la capacidad antioxidante de los tratamientos evaluados. Se recomienda seguir evaluando inoculación, tiempos de fermentación y temperaturas en otras variedades de café y en diversas condiciones climáticas.