Desarrollo de un yogur bebible sabor a fresa utilizando suero ácido

Abstract

El yogur es unos de los productos más consumidos a nivel mundial. El suero es un líquido con alto aporte nutricional, en la industria láctea este suele ser desechado generando contaminación en los ecosistemas. El objetivo del estudio fue desarrollar un yogur bebible sabor a fresa para la planta de lácteos de Zamorano, utilizando suero ácido generado por la coagulación del queso Zamorella, evaluando la revalorización de este co-producto. Este estudio se desarrolló en dos fases: Análisis microbiológicos y sensoriales; y pruebas fisicoquímicas. Se formularon tres tratamientos con 30, 40 y 50% de suero ácido. Se realizó análisis sensorial de aceptabilidad y de preferencia, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), una separación de medias Duncan, utilizando el programa SAS versión 9.6. Para el análisis de preferencia, se usó la prueba no paramétrica Basker. Al tratamiento de mayor aceptación y mayor contenido de suero se le realizó pruebas fisicoquímicas, para el análisis de los datos se utilizó un análisis univariado. El estudio demostró que el Tratamiento 3 con 50% de suero ácido obtuvo la mayor aceptabilidad y preferencia. Se evidenció que la adición de suero ácido en el Tratamiento 3, no influyo en el comportamiento no newtoniano del yogur y se cumplió con el porcentaje de sólidos totales para un yogur bebible. El Tratamiento 2 con 40% suero ácido fue el menos aceptado y preferido, los panelistas no encontraron un buen equilibrio de sabor en esta mezcla. Se declaró al yogur, exento de grasas saturadas y trans, bajo en sodio y libre de colesterol.