Elaboración de harina de sangre de cerdo y su efecto como colorante natural en chorizo de pollo

Abstract

La sangre es uno de los desechos más problemáticos de la industria cárnica. Adoptar tecnologías de aprovechamiento y transformación de dicho residuo son necesarias para ahorrar y usar eficientemente los recursos naturales para reducir el impacto ambiental. Una forma de utilizarla es elaborar harina de sangre, producto que se obtiene por el proceso de deshidratación. La harina de sangre es rica en proteínas y hierrro, también puede ser utilizada como alternativa al colorante natural cochinilla, cuyo costo es elevado y en su momento llegó a alcanzar hasta 100 dólares por kilogramo. El objetivo del estudio fue elaborar y caracterizar el color de la harina de sangre de cerdo y su efecto en la incorporación en un chorizo de pollo. Se elaboraron cinco tratamientos con 0, 0.5, 1, 1.5, y 2% de adición de harina de sangre. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones, con una separación de medias Duncan y un ANDEVA (análisis de varianza) (P<0.05). Las harinas de sangre de cerdo presentaron un color café oscuro, lo que puede atribuirse al contenido de minerales. Al realizar el análisis sensorial de los chorizos, los panelistas no encontraron diferencias en cuanto al olor y en el caso de color no se obtuvo una marcada diferencia de valoración. Se recomienda reducir la granulometría de la harina de sangre para obtener una mejor incorporación en la mezcla.