Desarrollo y evaluación de tiras secas similares a una pasta como producto revalorizado a partir de yuca (Manihot esculenta) o papa (Solanum tuberosum).

Abstract

La pasta de trigo es ampliamente consumida, pero se requieren alternativas debido a la intolerancia al gluten en ciertos individuos. Las tiras secas de papa o yuca podrían ser productos revalorizados que podrían ser consumidos por dicha población. El objetivo fue determinar el efecto de papa o yuca en propiedades físicas y sensoriales de tiras secas tipo pasta. Se uso un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (pasta comercial, tiras de papa o yuca) y tres repeticiones, se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) por medio de separación de medias Duncan. Se llevaron a cabo análisis físicos a muestras en crudo y cocido (dureza y color), se realizó evaluación sensorial afectiva con prueba de aceptación, más prueba de preferencia del producto cocido. En conclusión, el uso de tiras secas de papa o yuca disminuyó la coloración rojiza, así como la aceptación de la apariencia, color y aceptación general de producto en crudo y luego de la cocción. El uso de papa en tiras secas preservó la dureza, adhesividad y color amarillo de las tiras después de la cocción, aumentó el peso luego de cocción, pero disminuyo la dureza de las tiras en estado crudo. El uso de yuca en tiras secas mantuvo la aceptación del sabor y peso luego de la cocción; aumento la dureza de las tiras luego de cocción, pero disminuyo adhesividad y coloración amarilla de las tiras crudas. Se recomienda realizar estudio de vida anaquel de las tiras secas de papa y yuca.