Desarrollo de un prototipo de ensalada lista para consumir de brotes de brócoli (Brassica oleracea var. italica)
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Ramírez, C. 2006. Desarrollo de un prototipo de ensalada a base de brotes de brócoli (Brassica oleracea var. italica). Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 21 p. El cáncer es responsable por la muerte de millones de personas anualmente, por lo que el creciente interés por alimentos funcionales con propiedades anticancerígenas promueve el consumo de brócoli. El objetivo de este estudio fue desarrollar un prototipo de ensalada de brotes de brócoli con la mayor calidad percibida por los consumidores. El estudio se realizó en el Centro de Evaluación de Alimentos, Zamorano. La evaluación sensorial se efectuó con un grupo de 10 personas para determinar las preferencias entre brotes de 5 días de germinación expuestos a dos horas de luz solar y brotes producidos en ausencia de esta. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Los atributos evaluados fueron color, aroma, textura, sabor, sabor residual y apariencia general. Se realizó una segunda evaluación sensorial con escala de ordenación utilizando un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones, entre brotes de 4, 5 y 6 días de germinación. Se realizaron análisis físicos (color y textura) para detectar diferencias y establecer una relación con el primer análisis sensorial además de caracterizar los brotes. Para calcular los rendimientos obtenidos bajo este sistema de elaboración del prototipo se monitoreo el crecimiento diario de los brotes. Se efectuaron análisis microbiológicos (coliformes y aerobios totales) para determinar si el alimento era apto para el consumo humano. Se determinó que el grupo focal no detectó diferencias en aroma, textura, sabor, y sabor residual y prefirió los brotes con exposición a luz solar sobre los producidos en completa oscuridad. Además, se determinó que los consumidores prefieren los brotes de brócoli con 5 días de germinación sobre los de 4 y 6. Los análisis físicos mostraron que la exposición a luz solar no generó cambios significativos en textura, pero sí en color (P<0.05). El conteo de coliformes totales fue de 25 UFC/g. y el de aerobios totales de 6.1x103 UFC/g. considerándose apto para el consumo humano. El rendimiento promedio en relación brotes/semillas fue de 6.83 kilogramos de brotes por kilogramo de semilla.
Descripción
Palabras clave
Alimentos funcionales, Análisis sensorial, Germinados