Desarrollo de una pasta corta con sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de chocho (Lupinus mutabilis)

Abstract

El término malnutrición hace referencia a una condición fisiológica anormal como consecuencia del consumo desequilibrado de macronutrientes. En muchos países el consumo de carne y productos lácteos tiene un alto costo, poco convenientes para personas de bajos recursos económicos. El chocho es una leguminosa reconocida por su alto contenido nutricional, contiene de 42 a 51% de proteína. La pasta es un producto consumido a nivel mundial gracias a su versatilidad, por tal motivo la industria alimentaria debería enfocarse en incrementar su valor nutricional. El objetivo principal de esta investigación fue desarrollar una pasta con sustitución parcial de la semolina de trigo por harina de chocho para mejorar el aporte proteico. Se hicieron cuatro formulaciones (0, 30, 40 y 50% de harina de chocho). Para el análisis sensorial de aceptación, se utilizó un diseño BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan, para determinar el tratamiento con mayor aceptación. Al control y al tratamiento con 40% de harina de chocho se les realizó análisis fisicoquímicos, se usó un Diseño de Muestas Independientes y los datos se analizaron a través de una prueba t-student. Todos los tratamientos con adición de harina de chocho presentaron la misma aceptación general. La adición de 40% harina de chocho a la pasta, disminuyó el tiempo de cocción, el aumento de peso y el volumen, así como la luminosidad. En cuanto a la textura se evidenció una disminución en dureza, adhesividad y cohesividad. Se determinó que la pasta con sustitución del 40% de harina de chocho es considerada excelente fuente de proteína.