Desarrolló de un plan HACCP para tilapia eviscerada (Oreochromis niloticus) en el módulo de acuacultura, Zamorano

Abstract

La acuacultura es la cría y producción de especies de agua dulce o salada, que garantiza la seguridad alimentaria y nutrición, para esto se desarrolló un plan HACCP para identificar los peligros y medidas de control para asegurar la inocuidad. Se elaboraron los prerrequisitos y análisis de peligros, se utilizó las guías y lineamientos del RTCA, FDA y ACHIPIA. Se realizó un diagnóstico general y verificación de prerrequisitos, las buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH), procesos operacionales estandarizados y de sanitización (POE y POES), una capacitación según el RTCA para la evaluación de conocimiento y habilidad técnica, además muestreos microbiológicos. Se recolectaron muestras de superficies inertes en contacto con alimentos antes y después para mesófilos aerobios y coliformes totales, de los cuales no se presentó coliformes totales y los mesófilos aerobios disminuyeron debido a la limpieza y desinfección. Se evaluaron 9 peligros con severidad alta y muy alta, se identificaron 4 puntos críticos de control (PCC), 3 biológicos y 1 químico. La evaluación del PCC3, se realizó tres soluciones desinfectantes, 50, 100 y 200 ppm, se verificó mediante tiras reactivas de cloro para validar la correcta ejecución. Los 3 PCC biológico se definieron medidas de control y acción correctivas para mantener la inocuidad durante el procesamiento. Se realizó muestreos microbiológicos para identificar la eficacia de cada PCC, para los mesófilos aerobios se observó un control en los PCC 1 y 2, para coliformes totales se observó un control en los PCC 1 y 2, además no hubo crecimiento en el PCC4, no hubo crecimiento significativo de Staphylococcus aureus y Escherichia coli y ausencia de Salmonella spp. Se recomienda realizar mejoras a largo y corto plazo en el módulo, así como una participación de las autoridades para su implementación.