Desarrollo de un producto ahumado de tilapia (Oreochromis sp.) en la Escuela Agrícola Panamericana

Abstract

En Honduras, la producción de tilapia es un rubro muy importante para los ingresos del país, ya que este posiciona al país como el primer exportador de filete fresco de tilapia hacia Estados Unidos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto ahumado de tilapia. Se utilizó un diseño factorial 2 por 2, en un arreglo de bloques completos al azar (BCA), con cuatro tratamientos, dos temperaturas de ahumado, 56 °C (ahumado en frío) y 75 °C (ahumado en caliente), y dos tiempos de ahumado, 100 y 160 minutos. Se realizaron tres pruebas sensoriales de las tres repeticiones de ahumado con diez panelistas no-capacitados para analizar la textura, color, aroma, apariencia, sabor, nivel de ahumado y sabor residual. Para analizar los datos obtenidos en los análisis sensoriales se utilizó el programa estadístico SAS® con una separación de medias Tukey (P<0.05) Existió diferencia significativa entre los tratamientos para los atributos de apariencia, color y textura. Se concluyó que es factible realizar un producto ahumado de tilapia a nivel piloto y que el costo de 0.45 Kg. de filete de tilapia ahumado durante 100 minutos a 56 °C es de L. 142.14 (US $. 7.52).