Desarrollo de una barra nutricional a base de granola y frijol rojo (Phaseolus vulgaris)
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
(Phaseolus vulgaris). Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 37 p. El frijol es una leguminosa que está tomando mucha importancia en estudios relacionados con alimentos benéficos, por sus propiedades antioxidantes y potencial aporte a la salud. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra nutricional a base de granola y frijol rojo centroamericano. Se formularon cuatro tratamientos con 18, 20, 25 y 30% de frijol rojo variedad seda siguiendo el proceso sugerido por Escobar 1998. El estudio se desarrolló en la planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID) y el Centro de Evaluación Alimentos (CEA) de Zamorano. Se realizaron análisis sensoriales con dos grupos; el segmento dirigido a niños (6-10 años, Escuelas en Galeras, Lizapa, y El Jicarito) que calificó la aceptación mediante una escala afectiva de estímulo único. El segundo grupo (16 a 50 años), evaluó los atributos de color, aroma, sabor, textura, sabor residual, y apariencia a través de una escala hedónica de cinco puntos. Se realizaron análisis físico-químicos (humedad, actividad de agua y análisis químico proximal). Las evaluaciones sensoriales con infantes no revelaron diferencias significativas entre tratamientos. La investigación con el grupo de 16 a 50 años reporta diferencias significativas en el color y apariencia de las barras con 18 y 25% de fríjol. El tratamiento con mayor aceptación general fue el formulado con 30% de la leguminosa. Químicamente el contenido de proteína en los tratamientos varió de 3 a 8% (base seca). La humedad fluctuó de 5.31 a 10.84%, mientras que la actividad de agua se reportó de 0.35 a 0.45 (25.4 – 25.5 °C) respectivamente. El contenido de cenizas varió de 1.24 a 1.63% mientras que la fibra osciló entre 9-12%. El producto desarrollado es un producto saludable considerado como buena fuente de fibra y proteína.
Descripción
Palabras clave
Antioxidantes, Leguminosa, Fibra, Fitoquímicos