Elaboración de un suplemento líquido a partir de fitoesteroles de soya (Glycine max)

Abstract

El consumo de suplementos a base de fitoesteroles promueve la reducción del colesterol total, niveles de LDL (Lipoproteína de Baja Densidad) y las Enfermedades No Transmisibles (ENT). En este estudio, se desarrolló una formulación y flujo de proceso para la elaboración de un suplemento líquido a partir de fitoesteroles de soya (Glycine max). Se utilizó un Diseño completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial de 3 × 2, en donde se evaluaron las relaciones entre Agua: Emulsificante (15:1 y 7:1) y Tween 20: Span 20 (1.5:1.0, 1.0:1.0 y 0.5:1.0), utilizando LSMEANS para la comparación entre las medias y la interacción entre niveles de los factores con un nivel de significancia de P≤0.05. Se evaluó la viscosidad, color, morfología, potencial de hidrógeno, perfil de fitoesteroles y su solubilidad en agua. Se obtuvo una mayor viscosidad en el tratamiento con una relación 0.5:1 de Tween 20: Span 20 con una relación 7:1 de Agua: Emulsificante. Para el color, se identificaron valores de L* en un rango de 91.19 a 93.93, valores de a* de 0.62 a 1.06, valores de b* de 2.60 a 4.73 y el índice de blancura de 75.23 a 82.51. Los tamaños de partícula oscilaron en un rango de 569.65 a 771.04 μm. Los valores de pH variaron no fueron diferentes significativamente. El tratamiento con una relación 0.5:1 de Tween 20: Span 20, y una relación 15:1 de Agua: Emulsificante tuvo una mejor recuperación de β-Sitosterol, Campesterol y Estigmaesterol. Se recomienda evaluar la bioaccesibilidad del suplemento líquido a base de fitoesteroles de soya.