Modelado de cambios cualitativos en salsa de ajo mediante evaluación de vida de anaquel secundaria bajo condiciones aceleradas

Abstract

Las conservas son sometidas a procesos térmicos e incorporación de aditivos capaces de prolongar su vida de anaquel, la cual, es definida como el periodo en que los alimentos mantienen características aceptables de calidad e inocuidad, y debe ser declarada para su comercialización. Los objetivos de estudio fueron evaluar cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en salsa de ajo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento, y modelar estos cambios para la determinación de vida de anaquel secundaria de la salsa de ajo Zamorano. Las muestras fueron almacenadas 43, 35 y 25 °C, durante un periodo de 12, 13 y 14 días, respectivamente. Se realizó evaluaciones sensoriales a cinco operarios de la Planta Hortofrutícola Zamorano, por lo que se incluyó una prueba discriminatoria (triangular) y afectiva (de aceptación), la escala hedónica utilizada fue de 7 puntos. El parámetro crítico que determinó la vida de anaquel fue el atributo de aceptación general. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron color, pH, acidez, y valor p-anisidina. Se verificó el cumplimiento de criterios microbiológicos para semiconservas de pH < 4.6 (hongos y levaduras). Para cada temperatura se observó cambios al terminar la vida útil del producto en cuanto a acidez, pH y valor p-anisidina. Se determinó un periodo de vida de anaquel secundario de 19 días para la salsa de ajo Zamorano almacenada a 8 °C, utilizando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10. El uso de cinética química permitió calcular la vida de anaquel secundaria en un periodo corto de tiempo.