Modelado de cambios cualitativos en salsa de ajo mediante evaluación de vida de anaquel secundaria bajo condiciones aceleradas
Publicado
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Fecha
2022
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Las conservas son sometidas a procesos térmicos e incorporación de aditivos capaces de prolongar su vida de anaquel, la cual, es definida como el periodo en que los alimentos mantienen características aceptables de calidad e inocuidad, y debe ser declarada para su comercialización. Los objetivos de estudio fueron evaluar cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en salsa de ajo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento, y modelar estos cambios para la determinación de vida de anaquel secundaria de la salsa de ajo Zamorano. Las muestras fueron almacenadas 43, 35 y 25 °C, durante un periodo de 12, 13 y 14 días, respectivamente. Se realizó evaluaciones sensoriales a cinco operarios de la Planta Hortofrutícola Zamorano, por lo que se incluyó una prueba discriminatoria (triangular) y afectiva (de aceptación), la escala hedónica utilizada fue de 7 puntos. El parámetro crítico que determinó la vida de anaquel fue el atributo de aceptación general. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron color, pH, acidez, y valor p-anisidina. Se verificó el cumplimiento de criterios microbiológicos para semiconservas de pH < 4.6 (hongos y levaduras). Para cada temperatura se observó cambios al terminar la vida útil del producto en cuanto a acidez, pH y valor p-anisidina. Se determinó un periodo de vida de anaquel secundario de 19 días para la salsa de ajo Zamorano almacenada a 8 °C, utilizando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10. El uso de cinética química permitió calcular la vida de anaquel secundaria en un periodo corto de tiempo.
Descripción
Palabras clave
Cinética de Deterioro, Conservas, Deterioro, Ecuación de Arrhenius, Factor Q10