Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano
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Fecha
2022
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La Planta de Cárnicos de Zamorano a nivel local es una de las más relevantes para la elaboración de productos de origen porcino. Actualmente, las canales de cerdo se desinfectan con ácido acético a una concentración del 2.5%, después del lavado a presión, como Punto Crítico de Control (PCC) del plan HACCP; no hay tiempo establecido de aplicación y representa un costo adicional. En este estudio se evaluó la optimización del uso de ácido acético como desinfectante para uso en canales porcinas para reducir costos e insumos en el procesamiento de las canales, manteniendo el rigor del sistema de inocuidad. Se establecieron tres tratamientos, representando cada uno una concentración distinta de ácido acético (2.5, 2.0 y 1.5%) y se prepararon las soluciones a una temperatura constante de 40 °C al mismo tiempo que se definió un tiempo de aplicación ≤ 30 segundos. Se encontró mediante muestreos de superficie y posteriores análisis microbiológicos que no hay diferencia significativa entre utilizar la concentración actual y una concentración de 2.0%; respetando los límites de ≤ 4 log/300cm2 para mesófilos aerobios y ≤ 1 log/300cm2 para coliformes totales y Escherichia coli establecidos por los entes de inocuidad. Se demostró que, respetando los protocolos de inocuidad de la planta, acompañado de la desinfección se optimiza el uso de ácido acético en cuanto a insumo utilizado. Se logró determinar que el proceso puede ser optimizado en cuanto a cantidad de ácido acético utilizada, proveyendo un ahorro de USD.0.0075 por cada canal procesada en la planta.
Descripción
Palabras clave
Ácido acético, Coliformes, Desinfectante, Escherichia coli, HACCP, Mesófilos aerobios.