Efecto de la adición de harina de pulpa de café (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de brownies
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Fecha
2022
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La pulpa constituye un contaminante del beneficio húmedo del café. El propósito del estudio fue usar este subproducto evaluando su efecto en las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la Harina de Pulpa de Café (HPC). Se desarrollaron brownies con cuatro formulaciones: la muestra control y tres sustituciones parciales de harina de trigo (HT) por 30, 40 y 50% de HPC. Se escogió la formulación del 50% de HPC como control para desarrollar tres formulaciones más con reducciones del aporte calórico por grasa, azúcar y ambos. Los brownies se sometieron a análisis sensorial, de textura y color mediante un diseño BCA, y los datos se analizaron por medio de un ANDEVA. Se realizó un análisis de proteína y fibra dietética comparando el brownie control con 100% de HT con el de 50% de HPC y Reducción de Azúcar (RA). La composición de HPC: humedad (6.23%), carbohidratos (48.55%), proteína (8.84%), grasa (2.60%), cenizas (7.61%) y fibra cruda (25.86%) con un aporte nutricional de 391.95 Kcal/100g. De los brownies con HPC, a mayor contenido hubo mejor aceptación, consistencia más rígida y color más oscuro. Y los brownies con reducción de grasa y azúcar tuvieron buena aceptación a pesar de la disminución del aporte calórico y diferencias en parámetros físicos. El brownie con 50% de HPC y RA obtuvieron 15.60 g de fibra y 6.67 g de proteína en 55 g, convirtiéndolo en excelente fuente y fuente, respectivamente.
Descripción
Palabras clave
Fibra dietética, Subproducto, Sustitución.