Desarrollo de una cerveza artesanal utilizando como base pulpa de café (Coffea arabica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en sustitución de cebada (Hordeum vulgare)
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Fecha
2022
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La cerveza es una bebida alcohólica, que pasa por un proceso de fermentación. Dicha bebida, es elaborada con el uso de varios cereales, tales como el trigo, cebada, maíz, sorgo, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del uso de la pulpa de café (Coffea arábica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de una cerveza artesanal en disminución de cebada (Hordeum vulgare). Se usó un diseño experimental con Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza y separación de medias Duncan a una significancia (P ≤ 0.05). Las variables de la investigación se realizaron en tres tratamientos a base de pulpa de café (90, 70 y 50%) y granos de cacao y cebada (5, 15 y 25%) y un tratamiento control (cebada 100%) con tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis de costos, color, absorbancia, grados brix, perfil de alcoholes, gravedad específica y pH. El costo promedio para elaborar una cerveza artesanal presentó una disminución, además de darle un valor agregado a un coproducto de café. En cuanto al porcentaje de alcohol obtenido, los tres tratamientos mostraron diferencia con el tratamiento control, debido a que la cebada cuenta más azúcares disponibles durante la fermentación. Se logró una caracterización del producto terminado, mediante los análisis realizados donde se categorizó como una cerveza artesanal tipo Porter Ale. Se recomienda añadir sacarosa o mucílago de café para un mejor sabor, además para incrementar el grado alcohólico durante la fermentación.
Descripción
Palabras clave
Coproducto, Disminución, Fermentación, Perfil de alcohol, Porter Ale