Obtención y análisis fisicoquímico de mucílago de café (Coffea arabica) y su aplicación en la elaboración de galletas dulces
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Publicado
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Fecha
2022
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
El mucílago es un coproducto del café que presenta un alto aporte nutricional y bajo nivel calórico, pero es considerado un desecho debido a la escasa información sobre posibles alternativas de su uso. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de mucílago como ingrediente en galletas. La primera fase del estudio consistió en tres tratamientos enzimáticos (0, 0.2 y 0.4 mL) utilizando una enzima pectinolítica para determinar el efecto que ésta generaba en las características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, viscosidad y polifenoles totales) del mucílago. En la segunda fase se desarrollaron tres tratamientos de galletas con diferentes sustituciones (0, 50 y 75%) de miel por mucílago de café seleccionando el mejor tratamiento de la primer fase. Se analizó el efecto del mucílago en color, calorías, textura de las galletas y atributos sensoriales de aceptación y preferencia con 105 panelistas. El estudio consistió en dos BCA con 18 unidades experimentales, analizados mediante ANDEVA con separación de medias Duncan y probabilidad ≤ 0.05. Para la primer fase, los tratamientos enzimáticos aumentaron los polifenoles totales y se disminuyó la viscosidad del mucílago de café. Para la segunda fase, el tratamiento de 50% de sustitución con mucílago en galletas, mejoró la textura y obtuvo resultados similares en aceptación y preferencia en contraste con la galleta control (miel). Se concluyó que el mucílago si generó cambios fisicoquímicos en la formulación de galletas y más estudios deben desarrollarse para evaluar la aplicación de pretratamientos enzimáticos y la utilización este coproducto en otros alimentos.
Descripción
Palabras clave
Alternativas, Coproducto, Enzimas, Fibras, Sensorial