Development and Evaluation of Different Formulations of a Functional Drink “Golden Milk” and Acceptance from Local Adult Population
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Fecha
2022
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La “Leche Dorada” consiste en una bebida de coco o almendras con cúrcuma (Curcuma longa). Es usado en la medicina ayurvédica por los potenciales beneficios a la salud que otorga la cúrcuma. Las enfermedades no transmiscibles (ENT) lideran el podio por problemas de salud, siendo el cáncer el segundo lugar. Los curcuminoides de la cúrcuma le otorgan propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobiales. Esta investigación consistió en evaluar dos relaciones diferentes de aceite:maltodextrina para encapsular y emulsificar la curcumina (3 g) utilizando dos análogos de leche diferentes. Se realizaron análisis fisico-químicos (color, viscosidad, concentración de curcumina y un perfil de ácidos grasos) a los tratamientos. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial 2x2 evaluando la relación entre aceite:maltodextrina (1.5:1.5 y 2:1) y el tipo de análogo de leche (Almendra o coco) más dos controles comerciales usando los mismos analogos de leche. El análisis sensorial se evaluó mediante bloques completos al azar. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza con un nivel de significancia del 95% de probabilidad. El testigo comercial con leche de coco y el tratamiento 1.5:1.5 (aceite:maltodextrina) con leche de coco obtuvieron los resultados de mayor luminosidad, mientras que el tratamiento con 2:1 (aceite: maltodextrina) con leche de coco resultó con los valores de a* (6.85 ± 0.06) y b* (56.36 ± 0.54) más altos indicando tonos predominantes de amarillo/rojo. Todas las bebidas mostraron comportamiento no Newtonianos con un desempeño pseudoplástico. Los tratamientos 1.5:1.5 (aceite: maltodextrina) resultaron con la mayor cantidad de curcuminoides en la bebida, además de ser los mejores evaluados para el sabor en el análisis sensorial (28 panelistas no entrenados). Se recomienda hacer un análisis de propiedades antioxidantes en las bebidas para evidenciar declaraciones de propiedades saludables.
Descripción
Palabras clave
Ayurveda, Bebidas a base de cúrcuma, Curcumina, Emulsión, Pseudoplástico