Efecto del uso de suero dulce en la elaboración de helado de vainilla

Abstract

El suero dulce es uno de los principales desperdicios producidos por la industria láctea, éste cuenta con alto contenido de nutrientes, por lo que, en la actualidad, se buscan alternativas que disminuyan los niveles de desperdicio de esta industria. Como objetivo se evaluó el efecto del uso de suero dulce en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de vainilla, además se determinaron los costos variables de formulación del proceso en la elaboración del helado. Se realizaron dos formulaciones, una formulación de helado de vainilla con suero dulce y un control (helado comercial de Zamorano). Al obtener la formulación de helado con suero dulce que cumplió con composiciones similares en cuanto a sólidos soluble y grasa, se realizó la evaluación sensorial afectiva mediante prueba de aceptación con 35 panelistas por repetición y se evaluaron los atributos olor, color, sabor, textura y aceptación en general. Además se realizaron pruebas fisicoquímicos: punto de congelamiento, pH, índice de aireación, tasa de derretimiento y perfil de azúcares. Para el análisis sensorial, por la variabilidad de los panelistas no entrenados, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) bloqueando para los panelistas, ademas se utilizó un análsis de varianza con separación de medias Duncan. Mientras que para los análisis fisicoquímicos se utilizo una prueba-T en donde se expuso dos tratamientos, se realizaron tres repeticiones por tratamiento para un total de seis unidades experimentales. El estudio concluyó que el suero dulce en la mezcla de helado mantiene la aceptación del color, olor, textura y apariencia general, pero disminuye la aceptación de sabor del helado de vainilla. La adición del suero dulce mantiene los parámetros de punto de congelamiento, pH y tasa de derretimiento pero disminuye la tasa de aireación y los costos variables de formulación de dos litros de helado.