Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para el área de procesamiento del módulo AH Acuacultura
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Publicado
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Fecha
2022
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son fundamentales en áreas procesadoras de alimentos, ya que fungen como procedimientos para la higiene y sanitización. Se elaboró un manual de BPH para el módulo de acuacultura, tomando como base la guía de verificación de BPH para alimentos procesados y semiprocesados del RTCA y el reglamento para la inspección y certificación zoosanitaria de productos pesqueros y acuícolas de SENASA. Así también, se realizó un diagnóstico en el área de procesamiento para la verificación del cumplimiento de las BPH, capacitaciones al personal para la mejora de sus habilidades técnicas y conocimientos sobre BPH y una evaluación de la eficiencia del lavado y desinfección de materiales en el área de procesamiento en donde se realizaron muestreos microbiológicos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de significancia del 95% para poder determinar la eficiencia del lavado y desinfección antes, durante y después del procesamiento de tilapia se observó diferencia (P < 0.05) para el tratamiento dos ´´durante´´ de coliformes totales y no existieron diferencias (P > 0.05) en los tres tratamientos para mesófilos aerobios. Demostrando que para coliformes totales la etapa de antes y después si cumplió con el límite permisible y la etapa ´´durante´´, no cumplió según la Norma Peruana superando el límite máximo permisible de < 100 UFC/superficie o 2 logaritmos; para mesófilos aerobios ninguna etapa del procesamiento de tilapia cumplió con el límite máximo permisible de < 400/UFC/cm2 o 2.60 logaritmos. Por tal motivo, se recomienda implementar las recomendaciones establecidas en el manual BPH elaborado para mejorar la inocuidad del área de procesamiento; así también, realizar análisis microbiológicos después de implementar el manual de BPH para evaluar la eficiencia del lavado.
Descripción
Palabras clave
Desinfección, Limpieza