Desarrollo de galletas y barras nutricionales con chocho (Lupinus mutabilis)

Abstract

Latinoamérica es una de las regiones más afectadas por la malnutrición. A pesar de contar con una gran variedad de cultivos ricos en nutrientes no se han desarrollado suficientes productos capaces de solucionar este problema. El objetivo principal de este proyecto fue valorar el contenido proteico de una galleta y una barra nutricional elaboradas con harina de chocho y granos de chocho respectivamente. Se desarrollaron los tratamientos de las galletas (0, 30 y 40% de harina de chocho) y de las barras (0, 10 y 12% de chocho), y mediante una evaluación sensorial se establecieron las formulaciones más aceptadas. El diseño experimental y análisis estadístico usado para las evaluaciones sensoriales fue un BCA con un ANDEVA, mientras que para las pruebas fisicoquímicas se usó una comparación de muestras independientes con una prueba Test-T. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la formulación más aceptada para la galleta, y para la barra el tratamiento que presentó un mayor valor proteico teórico y se compararon con el control. La adición de 30% de harina de chocho en la galleta aumentó los valores de enrojecimiento, Aw y proteína. La adición de 12% de chocho en la barra aumento los valores de Aw y proteína. En la galleta la adición de 30% de harina de chocho permitió que una porción de 30 g alcance un VD para proteína de 9%. En la barra la adición de 12% de chochos en una porción de 50 g permitió que se considere como un alimento fortificado en proteína.