Desarrollo de un vino de jaboticaba (Myrciaria cauliflora) en la Escuela Agrícola Panamericana
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Lemus, L. Desarrollo de un vino de jaboticaba (Myrciaria cauliflora) en la Escuela Agrícola Panamericana. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 28 p. La jaboticaba es una fruta exótica originaria de Brasil, donde es consumida mayormente fresca. La jaboticaba da un óptimo vino de color y gusto que se parece al de la uva. El objetivo general de este estudio fue desarrollar un vino de jaboticaba a nivel piloto. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con un panel de personas con hábito de consumo de vino. Se evaluó el color con el Colorflex Hunter Lab y el contenido de antocianinas con el método diferencial de pH para el vino rosado, tinto y coupage de jaboticaba y se comparó con 2 vinos comerciales. Se desarrolló un flujo de proceso y un análisis de costos para lo tres tipos de vinos. El diseño experimental que se usó fue de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P>0.05) en la aceptación de los atributos de color, sabor, aceptación general y sabor residual de los tres tratamientos de vino de jaboticaba y su evaluación general fue de 3.62 correspondiente a la categoría “me gusta”. Se encontró diferencia estadísticamente significativa (P< 0.05) en la aceptación del aroma del vino rosado, tinto, y coupage de jaboticaba, siendo el coupage el más aceptado. El costo para producir una botella de 750 ml de vino rosado, tinto y coupage de jaboticaba fue de US$ 2.99, US$ 3.00 y US$ 2.99 respectivamente. Se encontró diferencia estadísticamente significativa (P< 0.05) en el contenido de antocianinas entre los vinos de jaboticaba y los vinos comerciales. Se encontró diferencia estadística significativa (P< 0.05) para los 3 valores (L, a y b) de la medición del color entre los vinos de jaboticaba y los vinos comerciales, con excepción del vino rosado de jaboticaba y el CA. Rosé en el valor de (a) y el vino rosado de jaboticaba y el vino coupage de jaboticaba en el valor de (b).
Descripción
Palabras clave
Color, Costo, Análisis sensorial, Antocianinas, Flujo de proceso